shagrath_grodno (shagrath_grodno) wrote,
shagrath_grodno
shagrath_grodno

Category:

Классификация пива.

Определять и разделять пиво можно по разным направлениям. В сети, в литературных источниках, в интервью используют множества понятий, таких как: тип, вид, стиль, группа и т.д. Каждая страна с богатыми пивными традициями предлагает свою классификацию, построенную на разных принципах деления.
Поэтому попробуем разобраться. Так называемая американская система классификации пива поделила всё пиво на эли и лагеры. Другого мнения по поводу деления на эли и лагеры быть не может, так как это деление происходит на основе способа брожения. Эли - пиво полученное при помощи сбраживания сусла дрожжами верхового брожения, а лагеры - низового. Дрожжи пока не научились бродить посредине. Так что либо лагер, либо эль. До 19 века все пиво было элем. То есть сбраживалось дрожжами верхового брожения. Эти дрожжи бродят при более высокой температуре (18-25 градусов Цельсия) и пиво не выдерживается при температуре лагерирования (1-3 градуса Цельсия).
Один из видов классификации пива относится, к цветовой гамме, которая распространена у нас в Беларуси, России и некоторых европейских странах. Но чёткого сопоставления цвета пива с классификацией по способу брожения не существует. Темное пиво может быть как элем, так и лагером. Кроме того, отдельным классом может стоять гибридное пиво.
Некоторые европейские страны классифицируют пиво по плотности сусла или содержанием в пиве спирта. В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое пиво подразделяют на 16 групп, полутемное и темное – на 13 групп.
Плотность пива меряют перед началом брожения. По английской системе плотность численно равна удельному весу пива в кг/м3 (удельный вес воды равен 1000). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Система вычислений применяется в градусах Плато Из показателя плотности отнимаем 1000 и делим на 4. Например, пиво с плотностью 1050 будет иметь (1050 — 1000): 4 =12,5° Плато
В целом, пиво является напитком с малым содержанием спирта, от 2,5 до 15 % об.. Между плотностью пива и его крепостью существует связь. Для приблизительного определения крепости пива в объемных процентах следует произвести вычисление по простой формуле: из плотности вычесть 1000, а результат разделить на 10. Например, пиво плотности 10% содержит приблизительно 3,5% об. этилового спирта. Еще проще получить крепость пива из градусов Плато: надо это значение разделить на 2,5. Например, пиво плотностью 12% содержит около 4,8% об. этилового спирта.
BeerPeriodicTableBig
По способу обработки пиво можно поделить на пастеризованное, непастеризованное и обеспложенное (холодная стерилизация)
Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года.
В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания сорта пива можно поделить на три вида: светлое и тёмное; светлое и темное специальное; светлое оригинальное
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.
Так же нельзя не упомянуть безалкогольные и слабоалкогольные виды пива. Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. Также вырабатывают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное количество сахаров и декстринов.
Впервые понятие "пивные стили" ввёл в употребление Майкл Джексон в 1977 году, проведя некую грань между пивным стилем и типом пива. В своей книге "The World Guide to Beer" он написал следующее: "If a brewer specifically has the intention of reproducing a classical beer, then he is working within a style. If his beer merely bears a general similarity to others, then it may be regarded as being of their type.” (The World Guide to Beer, 1977, стр. 14) - "Если пивовар имеет конкретное намерение воспроизводить классическое пиво, то он работает в рамках стиля. Если свое пиво просто несет общее сходство с другими, то это можно рассматривать как от их тип."
poster_beer_1300_1
Классификация пива по странам, на наш взгляд, наиболее объективная и субъективная одновременно. С одной стороны страна хозяин вольна считать и называть своё пиво как захотят, но с другой стороны, кому как не местным пивоварам знать все особенности своего пива и подразделять их на категории по своему усмотрению?

Чешское пиво:
В 1997 году классификация чешского пива была изменена Законом 335/1997, согласно требованиям Европейского Союза и на сегодняшний день представляет собой следующую систему групп и подгрупп.
Группы:
1)světlá (светлое) – пиво, сделанное преимущественно из светлого солода;
2) polotmavá (полутемное) – пиво, сделанное из темного солода, солода карамельного, солода смешанного со светлым;
3) tmavá (темное) – пиво, сделанное без смешивания со светлым солодом;
4) řezaná (ржезане) – пиво, сделанное путем смешивания светлого и темного пива.
Подгруппы:
Stolni (столовое) – пиво, сделанное преимущественно из ячменного солода, с плотностью первоначального сусла до 6%;
výčepní (вычепни) – пиво, сделанное преимущественно из ячменного солода, с плотностью 7 – 10 %;
ležáky (лежаки) – пиво, сделанное преимущественно из ячменного солода, с плотностью 11 – 12%;
speciální (специальные) – пиво, сделанное преимущественно из ячменного солода, с плотностью 13 и выше %;
portery (портеры) – темное пиво, сделанное преимущественно из ячменного солода, с плотностью 18 и выше %;
se sníženým obsahem alkoholu (со сниженным содержанием алкоголя) – пиво, с содержанием алкоголя не выше 1,2% от объема;
pšeničná (пшеничное) – пиво, сделанное из пшеничного солода не менее чем на одну треть от общего объема;
kvasnicová (бродильное, дрожжевое) – пиво, сделанное путем добавления дополнительного сусла в готовое пиво (отличается от нефильтрованного пива тем, что в нефильтрованном пиве присутствуют остатки дрожжей после брожения). Квасницове пиво может быть как фильтрованным так и нефильтрованным. Подробнее о квасницовом и кроужкованом пиве читайте здесь;
nealkoholická (безалкогольное) – пиво, с содержанием алкоголя не выше 0,5% объема;
ochucená (ароматизированные) – пиво, с добавлением ароматизаторов (травы или травяные экстракты, фруктовые концентраты, натуральные ароматизаторы, мед и т.п. или алкогольных напитков (с содержанием алкоголя от 1,2 до 15% от общего объема алкоголя, за исключением вина);
z jiných obilovin (из других зерновых) – пиво, сваренное из экстракта, не менее чем на одну треть состоящего из зерновых, отличных от ячменя и пшеницы.
Европейская комиссия зарегистрировала название "Чешское пиво" как традиционный товарный знак Чехии. Это значит, что теперь хмельной напиток с таким названием могут выпускать только на территории этой страны.

Немецкое пиво:
Вся история германского пивоварения, да и современная типология пива такая же древняя и занимательная, как сказки братьев Гримм. Достоверно известно только, что Германия по количеству потребления пива на душу населения вместе с Чехией и Ирландией лидируют во всем мире. Также, в Германии расположено самое большое количество пивоварен в Европе — 1325. Больше всего пивоварен находится в Баварии – 629. За ней следуют Баден-Вюртемберг (178) и Северный Рейн-Вестфалия (118). А всё остальное – виды, стили, классификация немецкого пива предмет непрекращающихся дискуссий и споров.

Принято выделять такие виды (стили) пива в предлагаемой классификации немецкого пива:

1) Altbier (Alt, Düsseldorfer Alt) – альтбир представляет собой традиционный немецкий эль, медного цвета и прозрачного, ясного вкуса с кремовой пивной шапкой. Самые известные альтбиры варят в Дюссельдорфе с незапамятных времен. Как известно, эли были самым распространенным видом пива до изобретения в Баварии в XVI веке лагеров. В данном контексте приставка Alt означает древний. По легендам, эль варили древние германские и кельтские племена еще 3000 лет назад. Содержание алкоголя в современном алтьбире составляет от 4,7 до 4,9%. Такой эль после процесса варки с использованием элевых дрожжей, выдерживается один – два месяца в бочках, перед непосредственным употреблением. Кроме этого, для варки Дюссельдорфера используется ячмень. Известными образцами альтбира являются Frankenheim и Diebels.
2) Berliner Weisse (Ein Rotes, Ein Grünes, Mit Schuss) – традиционный эль, который имеют право варить только в Берлине, согласно законодательству ЕС о наименованиях контролируемых по происхождению. Берлинер Вайс имеет кисло – терпкий, фруктовый и освежающий вкус. Содержание алкоголя в таком вайсе очень низкое – 2,5-2,7%. Любой Берлинер продается только в бутылках по 0,33л и не может разливаться из кегов или касков. За свой шипучий, играющий вкус иногда этот вайс именуют народным шампанским. Подается вместе с шотом из сиропа и редко употребляется в чистом виде. После добавления соответствующего сиропа, Берлинер меняет свой цвет на Rote (красный) или Grüne (зеленый). Как пример Берлинервайса можно привести Schultheiss.
3) Biobier (Ökobier) — пиво, сваренное с применением солода и хмеля только органического происхождения, то есть выращенных без использования химических удобрений. Весь процесс производства Биопива, от выращивания сырья на биоферме то бутилирования пива, в Германии находится под строгим надзором государственных регулирующих органов. Самыми крупными немецкими биопивоварами являются баварский Neumarkter Lammsbräu и вестфальский Pinkus Müller. Последний варит в биовариантах Altbier, Hefeweizen, и Pils.
4) Bockbier (Bock, Starkbier, Winterbock, Weihnachtsbock, Weihnachtsbier) – плотное пиво с высоким содержанием алкоголя (некоторые образцы содержат до 19%). Зимний сорт немецкого пива, который начинают варить не позже середины октября. В отличие от средних веков, когда Бокбиры были элевого типа, современные варятся лагерным способом. Начало пивоварения Бокбира приходится на 1 октября, когда стартует новый финансовый год для немецких пивоваров. Интересно, что в Баварии с XVI по XIX века было запрещено пивоварение в летний период, по причине невозможности контролировать процессы попадания в пиво разных бактерий, распространенных в теплое время года. Поэтому исторически пивоварение происходило весной и осенью. В зависимости от конкретного сезона бок варится для разнообразных немецких торжеств, начиная от Рождества (Weihnachtsbier), Doppelbock (более крепкая версия обычного бока) и майского Maibock.
Интересным видом Бокбира является Eisbock (G’frorns), который получают методом размещения Бокбира в переохлажденных пивных танках. Вода, которая замерзает при более высокой температуре, чем содержащийся алкоголь, переходит в полутвердое состояние. Из такой смеси легко отделяется лишняя вода, тем самым повышая процент содержания алкоголя в Айсбоке (обычно до 10-12%). Такое пиво уже можно назвать десертным. Согласно легенде, айс появился по воле случая. Холодным зимним вечером 1890 года, нерадивый служащий пивоварни Reichelbräu в городке Kulmbach, не выполнил указание пивовара и не затащил обратно в дом каски с бокбиром, которые днем вытащили во двор. На следующее утро пивовар пришел и в ужасе увидел деревянные бочки с замерзшим пивом, стоящие во дворе. Однако, заглянув внутрь он заметил, что по центру бочки среди замерзшей воды, есть коричневая жидкость. Пивовару не было известно о более низкой температуре замерзания алкоголя и, по его приказу нерадивого подмастерья заставили попробовать загадочную коричневую жидкость. Только наказание превратилось в награду. Так как подмерзшая вода с алкоголем получила более ярко выраженный вкус Бокбира. Вот такая легенда появления айса.
Разные виды Bockbier варят известные пивовары Paulaner и Ayinger, а также другие немецкие пивовары и браухаузы. Самым известным из Doppelbock конечно же является Salvator от Paulaner.
Также в Нижней Саксонии варят Urbock, то есть оригинальный бок, который считается родоначальником бокбира.
5) Dampfbier – это традиционное баварское пиво, которое варилось на территории, граничащей с Чехией. Представляет собой эль средней плотности, со спектром от золотистого до янтарного цвета. Варится с использованием Weissbier-дрожжей и брожением при температуре выше 21 градуса, что в итоге дает оригинальное послевкусие пива. Дампфбир варят преимущественно летом. Поскольку пиво варится при такой температуре, наверху образуются пузырьки и бульбашки, создающие визуальные эффекты кипящей воды. За это, иногда дампфбир называют парным или кипящим пивом.
6) Dinkelbier – оригинальный представитель пшеничного пивного семейства. Dinkel – это разновидность пшеницы, культивируемая с раннего средневековья на некоторых территориях германского государства. Всего несколько баварских пивоварен варят пиво с использованием пшеницы динкел. Основной причиной этому служит повышенное содержание протеина в этом виде зерновых благодаря, которой он больше подходит для выпечки хлеба, чем для пива. После завершения процесса брожения Динкелбиру необходимо несколько месяцев вызревания при температуре близкой к точке замерзания. Из-за повышенного содержания протеинов, пенная шапка при наливании в бокал гораздо больше, чем у обычного пива. Содержание алкоголя в Динкелбире порядка 4,5%. Известным пивоваром, который варит Dinkelbier является Lammsbräu.
7) Emmerbier – еще один оригинальный немецкий пшеничный сорт. Подобно Dinkel основой для Эммербир служит другой древний вид пшеницы – Emmer. Получившийся Emmerbier имеет цвет темного янтаря с ореховым, пряным, вяжущим и таниновым послевкусием. Эммербир варят в браухаузе Riedenburger.
8) Doppelsticke является более крепким представителем семейства Altbier, содержащим около 8,5% алкоголя. Доппельштик был придуман в Дюссельдорфской пивоварне Uerige.
9) Dortmunder представляет собой плотный и тяжелый лагер, который начали варить в Вестфалии во второй половине XIX века. Промышленному региону Германии был нужен не элегантный богемский пилс, а «грубое пиво для грубых парней» — шахтеров и рабочих металлургических заводов. Содержанием алкоголя в Дортмундере составляет порядка 5%. Сегодня самым известным производителям этого пива является DAB.
10) Dunkel – это темные лагеры родом из Баварии. Содержание алкоголя от 4,8 до 5,6%. Пиво имеет выраженный солодовый вкус с легкой хмелевой горечью. Дункель является самым натуральным баварским лагером, квинтэссенцией немецких пив низового брожения. Это пиво было первым, которое соответствовало легендарному закону о чистоте пива 1516 года (Reinheitsgebot). Именно этот лагер послужил основой для всего немецкого пива, естественно за исключением элевых и пшеничных сортов, верхового брожения. Самые знаменитые Дункели сегодня — Alt-Bayerisch Dunkel от Ayinger Brewery, König Ludwig Dunkel от Kaltenberg Brewery, и Warsteiner Dunkel. Интересно, что пивоварня Kaltenberg Brewery принадлежащая потомкам баварской королевской семьи Виттельсбахов и сегодня является одним из лидеров немецкого пивоварения, как в Европе так и США. А как же иначе, ведь основатель династии – Принц Леопольд как раз и был автором легендарного закона Баварии о чистоте пива 1516 года, образцом для которого и послужил темный лагер из собственной пивоварни – Дункель, который варили в родовом замке Калтенберг.
Следует обратить внимание, что в настоящее время некоторые пивовары приставку Dunkel используют для обозначения темного пива, которые варится в разных вариантах. Например, Dunkelweizen – темное пшеничное пиво, в котором используется специальный тёмный солод, отличающий от белого пшеничного вайса.
11) Dünnbier и Erntebier – это виды Leichtbier, то есть легкого пива с низким содержанием алкоголя (до 3,2%). Такое пиво, именуемое во всем мире Light варится из слабого сусла, с низким содержанием сахара.
12) Einfachbier. Айнфахбир – это немецкая налоговая категория для пива. К ней относятся любые виды пива, производимого в Германии, которое более крепкое чем безалкогольное (Аlkoholfrei) но менее крепкое чем легкое (Leichtbier).
13) Eisbier варится подобно Айсбоку с использованием низкой температуры. При окончании процесса ферментации лагер охлаждают до температуры -4, и фильтруют. Потеряв часть воды и тем самым повысив концентрацию алкоголя (до 5%), такое пиво имеет своей целевой категорией клубную молодежь.
14) Oktoberfestbier-Märzen имеют право варить только пивоварни Мюнхена. Все остальные обязаны быть маркированы как сваренные в стиле Октоберфеста. Вопреки своему названию, как правило, Октоберфестбир варят не осенью, а летом, иногда с использованием мартовского пива Märzen. Таким образом, пиво хорошо выдерживается, порядка четырех-восьми недель. Имеет глубокий янтарный цвет и содержание алкоголя 5-6%. Современный Октоберфестбир впервые был представлен в 1871 году, пивоварней Spaten (один из владельцев которой придумал стиль «Венский лагер» http://pivoman.su/?p=552. Как я писал выше, до научной эпохи пивоварения (до XIX века), в Баварии пиво варили только весной и осенью, во избежание распространения бактерий, хотя научно существование микроорганизмов не было на тот момент открыто, но сваренное летом пиво, быстро портилось и теряло свой вкус. Именно так и появился баварский стиль Märzen, то есть март, который послужил основой для пива, сваренного по случаю бракосочетания 12 октября 1810 года Принца Людвига Баварского и Принцессы Терезы Саксонской, откуда собственно говоря и пошел самый шумный праздник и самая грандиозная мировая вечеринка – Октоберфест http://pivoman.su/?page_id=2.
15) Gose (Leipziger). Представляет собой эль, сваренный с использованием высокопротеиновых дрожжей. Территориально варится в саксонском Лейпциге, откуда и имеет свое название. Вода на которой варят Гозе, слегка подсолена, а в качестве добавок используется ароматизированный хмель. Из-за повышенного содержания протеинов имеет очень густую пенную шапку. Конкретный технологический процесс пивоварения можно посмотреть, например здесь (http://www.gose.de/english/willkommen/).
16) Helles (Hell, Helles Lager(bier), Export Helles, Urhelles, Urtyp-Helles, Edelhelles, Spezial Helles, ). Хеллес – это традиционный баварский светлый лагер, который в настоящее время варят во множестве вариаций разные пивовары. Интересно, что его также как «Венский лагер» изобрели в Мюнхенской пивоварне Spaten (http://www.spatenbraeu.de/). Основным конкурентом своему Хеллесу, представленному в 1895 году, баварцы считали Пилс из Богемии (Чехии). Helles имеет сбалансированный хмелевый привкус, не такой ароматный как у Пльзеньского Праздроя и не такой агрессивный, как у немецких пилзнеров. Содержание алкоголя колеблется от 4,7 до 5,4%. У Hellesа есть свой Helles Bock, также именуемый Maibock, который не следует путать с Bockbier. Helles Bock более сильный и ароматный лагер по сравнению с обычным Хеллесом.
17) Kellerbier (Zoigl(bier), Zwickelbier) – нефильтрованный лагер, ароматизированный специальным хмелем и сваренный из мюнхенского карамелизированного солода. Келлербиры бывают разные по крепости, но чаще всего 5-5,3%.
Классический Kellerbier дображивает в открытых касках или танках.
Более осветленной и ослабленной (содержание алкоголя до 5%) версией Келлербира является Zoiglbier. Цойгльбир варят с использованием более прожаренного солода, следствием чего является более светлый цвет и насыщенный вкус. Цойгльбир варят с использованием хмеля из баварского региона Hallertau.
Zwickelbier также более слабая версия Келлербира, в которой менее выражен хмель. Окончание процесса ферментации Цвикльбира происходит в закрытых танках или касках, в отличие от классического Келлербира. Также Цвикльбир не выдерживается так долго, как его классический прародитель. Содержание алкоголя до 5%. Из-за меньшего содержания хмеля, который как известно предохраняет пиво от старения, Цвикльбир имеет меньший срок хранения и употребления.
Все Келлербиры нефильтрованные и непастеризованные. Известным производителем Келлербира является пивоварня СентДжорженБрау (http://www.kellerbier.de/).
18) Kölsch – это немецкая версия британского pale ale. И, как видно из названия, Кёльш варят в Кёльне, всего в 44 километрах от многовекового соперника – Altbier из Дюссельдорфа. Кёльш как и Альтбир варят с использованием специальных дрожжей, ферментация которых происходит при низкой температуре. Подается в специальных бокалах по 0,2л. Таким образом, вот уже пятьсот лет, Кёльш, Альтбир и Вайсы держат оборону в стране лагеров – Германии. Интересно, что в XVII веке, когда Бавария полностью перешла на пиво низового брожения, Кёльн наоборот решил, что нужно продолжать варить традиционное пиво верхового брожения, что и было официально узаконено. Дело в том, что тёплый климат Кёльна не подходил для варки пива лагерного типа, ферментация которого происходит при более низких температурах. Поэтому совершенно логично пивоварение с использованием верхних дрожжей, которое происходит при более высоких температурах. Существенное отличие Kölsch от British pale ale и Altbier – использование только одного вида солода pale Pils. Подробнее о Кёльшах читайте здесь.
19)Kräusen — уникальное немецкое пиво нижней ферментации, которое производят путем смешивания невыдержанного «молодого» пива с хорошо выдержанным лагером. Полученное пиво имеет плотность от 11 до 12% и невысокое содержание алкоголя от 4 до 5%.
20) Landbier – это обобщающее понятие для повседневного немецкого пива, которое варится в сотнях пивоварен по всей Германии. Чаще всего такое пиво бывает светлое, хотя встречается и темное. Оно может быть, как фильтрованным так и нефильтрованным, с содержанием алкоголя от 4,8 до 5,3%.
21) Latzenbier – более темная и сильная версия Altbier. Придумана в браухаузе Schumacher в Дюссельдорфе и варится два раза в год. Содержание алкоголя порядка 5,5%.
22) Leichtbier. Ляйштбир - это обобщенная категория более легкого и менее крепкого обычного пива, с содержанием алкоголя до 3,5%.
23) Maibock – это баварский крепкий золотой лагер, подвид Helles. Варится из pale солода и ароматного хмеля.
24) Malzbier (Kraftbier, Nährbier) – это солодовый напиток, с низким содержанием алкоголя (до 0,5%). Мальцбир в большинстве темный и сладкий. Чаще всего варится как эль, а не как лагер. Часто смешивается с регулярными элями или лагерами, а также с добавлением лимонного сока.
25) Radlermass (Alsterwasser, Radler, Alster) – это смесь светлого лагера и лимонада, в соотношении 50/50.
26) Rauchbier (Bamberger Rauchbier). Для производства современного Раухбира смешивается пилс-солод и солод, прикопченный на открытом огне, по средневековой технологии. Хотя некоторые пивовары варят копченое пиво полностью из прикопченного на огне солода. Для уравновешивания баланса между копченостью и солодовостью, многие пивовары используют повышенное содержание хмеля. Один из лучших Раухбиров варит бамбергская пивоварня Heller-Bräu Trum KG (Шленкерла).
27) Roggenbier. Рогбир – это ржаной эль или лагер, который варят, используя смесь ячменного и пшеничного солода и ржаного солода. Некоторые современные Рогбиры фильтруют, тогда как нефильтрованные считаются более аутентичными, например от Paulaner. Содержание алкоголя составляет 5,3%.
28) Russ. Смесь Weissbier и лимонада в соотношении 50/50.
29) Schwarzbier (Schwarzpils, Schwarzes Pils) – темное пиво средней плотности, солодового вкуса и нотками кофе, шоколада или ванили. Содержание алкоголя от 3,5 до 5%. Шварцбир считается более темной версией Дункела. Kloster Mönchshof Schwarzbier и Köstritzer Schwarzbier самые известные современные представители этого стиля.
30) Steinbier. Штайнбир или «каменное» пиво представляет собой пережиток древней эпохи пивоварения, когда сусло разогревали до нужной температуры, используя раскаленные камни, вложенные непосредственно в чан. Естественно камни взаимодействовали с суслом, придавая готовому пиву оригинальный привкус. Камни проваренные с суслом потом использовались для ферментации пива. Раньше Штайнбиры варились как эли, но сейчас все они варятся по лагерному типу. Самым известным современным Штайнбиром является Rauchenfelser Steinbier.
31) Sticke Alt. Как и Latzenbier более сильная и темная версия Альтбира. Штик Альт варит дюссельдорфский браухауз Uerige. Такой Штик содержит порядка 5,5% алкоголя, о сравнению с 4,7 – 4,9% у обычного Altbier. Sticke варится два раза в год – в январе и октябре.
32) Weihnachtsbier – это баварский сезонный зимний (рождественский) специал. Вайнахтсбир содержит от 6 до 8% алкоголя. Варят из свежего солода и хмеля осеннего урожая. Иногда его именуют Weihnachtsbockbier, Festbier, Starkbier.
33) Weissbier, Hefeweizen, Weizenbier, Weisse, Wheat Ale. Самое распространенное и известное немецкое пиво. Варится с использованием элевых дрожжей и пшеничного солода, которого должно быть не менее 50%. Некоторые Вайсы делают с дополнительной ферментаций (дображиванием) в бутылке, танке или кеге. Пшеничный фильтрованный Вайс именуется Kristallweizen.
Weizenbock - более крепкая версия нефильтрованного вайцена (хефевайцена). Обычно вайценбок варят с использованием 60 – 70% пшеничного солода, дополняя его пилс, венским или мюнхенским. Weizenbock варят верхним брожением.
34) Weissbierpils (WeiPi) – это самое молодое изобретение баварских пивоваров. Впервые смесь самых популярных немецких видов – Вайса и Пилса представил публике в 2005 году, пивовар Губерт Брандл (Hubert Brandl). ВайПи смешивается из Пилса и Вайса при процессе ферментации и содержит порядка 5,2% алкоголя. По лицензии Брандла 11 немецких пивоварен, варят ВайПи.

Английское пиво:
Классификация британского (английского) пива дело нехитрое. Последние 40 лет, защитой настоящего эля занимается созданная четырьмя энтузиастами общественная организация – CAMRA (the Campaign for Real Ale), то бишь кампания за настоящий эль. На сегодняшний день, CAMRA является самой авторитетной организацией в европейском пивном мире. Настоящий эль (Real Ale) определяется как натуральный продукт, сваренный из традиционных ингредиентов и выдерживаемый в бочке (cask), где происходит его дальнейшая ферментация. Настоящие эли разливаются в пабе из каска, откуда и получили свое название — касковые эли. При этом, CAMRA допускает существование настоящих элей в бутылочных версиях. Настоящие эли варятся с использованием дрожжей верхового брожения, при достаточно высоких температурах, а главную выдержку проходят в касках (бочках).
Согласно классификации CАМRА, настоящие эли разделяют на 9 групп:
1)Mild. Майлд представляет собой традиционный британский эль, обычно характеризующийся коричневым цветом, сделанный из хорошо прожаренного солода или ячменя, слабо охмеленный, часто с шоколадно-ореховыми нотками. Тем не менее, современная пивная революция сделала свое дело, и существуют коммерческие примеры светлого Майлда, а также его более крепких версий, ведь традиционный Майлд содержит всего лишь от 3 до 3,5% алкоголя.
2) Bitter. Биттеры получили свое развитие в конце XIX века, когда в пабах возникла необходимость подавать пиво, выдерживаемое в подвалах непродолжительный период (пару дней). Биттеры как стиль пива являются развитием светлых элей (Pale Ale), но при этом чаще обладают темной палитрой цветов – от бронзового до медного. В целом для Биттера характерен хмелевой характер, с нотками специй, перца и луга, а также фруктовыми тонами. Стандартные Биттеры содержат от 3,4 до 3,9% алкоголя, но есть версии, называемые пивоварами Best Bitter и содержащие от 4 до 5% ABV. В последнее время. появились. так называемые Extra или Special Strong Bitters, с более 5% ABV.
3) Light Bitters. Под легким биттером понимают биттер, содержащий менее 3,4% алкоголя. При этом, Лайт Биттер как правило более светлый, чем обычные биттеры. Традиционно Light Bitters называли Boy’s Bitters, Family Ales или Luncheon Ales.
4) Pale Ale и India Pale Ale. Более подробно про Индийский светлый эль можете прочитать в этом материале. Относительно стандартных светлых элей (Pale Ale) следует отметить, что они имеют невысокое содержание алкоголя (чуть выше 4%), а во вкусе и ароматике обладают цветочными, фруктовыми, пряными тонами. В последнее время для Британии характерно слияние стилей Bitter и Pale Ale.
5)Porter & Stout. По классической легенде, Портер получил свое названием благодаря огромной к нему любви британских уличных разнорабочих конца XIX века. Портер получали путем купажирования коричневого, светлого и длительно выдержанного элей. Более сильная версия Портера была названа Stout Porter, в дальнейшем сие наименование сократили до просто Stout. Эти пива были крепкими – Портеры содержали 6% алкоголя, а Стауты 7 – 8% алкоголя. Но новаторский подход ирландского предпринимателя Артура Гиннесса подарил миру то, что теперь называется Dry Irish Stout (сухой ирландский стаут). Поскольку в течение Первой Мировой Войны в Британии было запрещено использовать прожаренный солод для пивоварения, рынок стаутов на долгие годы ушел под контроль Ирландии. Последние двадцать лет произошло возрождение этих традиционных пивоваренных стилей и теперь Портеры содержат от 4 до 6,5% алкоголя, имея черную или темно-коричневую палитру цветов, с насыщенным телом, а Стауты – от 4 до 8% ABV, более сухой либо сладкий вкус. Для Портера используется темный солод, а для Стаута прожаренный соложенный ячмень.
6) Golden Ales. Золотые эли стали коммерческим локомотивом для британских пивоваров в 1980-хх годах. С целью привлечь молодую аудиторию к элям, от пользующихся огромной популярностью лагеров, небольшие пивоварни продолжали развивать традиционный стиль Pale Ale. Золотистые эли находятся в светлой палитре цветов – янтарный, золотой, желтый, соломенный. Содержат от 3,5 до 5,3% алкоголя и характеризуются цитрусовыми, цветочными, ванильными и хмелевыми тонами.
7) Old Ale. Вопреки своему названию, Старый Эль не обладает высокой алкогольной крепостью (как правило, не более 4% ABV), но получил свое название благодаря длительному периоду выдержки. Тем не менее, современные эксперименты над старым пивоваренным стилем вывели на рынок версии, содержащие до 6,5% алкоголя. Более темные версии Старых Элей имеют выраженные солодовые тона, тогда как более светлые характеризуются терпкими и пряными нотами.
8) Barley Wine. Барли Вайн, то есть ячменное вино получился как следствие сложной военно-политической обстановки Англии и Франции в XVIII-XIX веках, когда патриотично настроенные поданные не желали пить французские крепленные вина. Ячменные вина содержат в себе от 8 % алкоголя (часто 10-12%) и выдерживаются от 1,5 до двух лет. По органолептическим характеристикам Барли Вайн может предложить сложный комплекс цветочно-фруктовых тонов с полным, насыщенным телом.
9) Scottish Beers. Шотландское пиво исторически имело более темные оттенки цвета, меньше хмеля и больше сладости, чем британские версии. Холодный климат требовал именно «теплого» пива. Классическими стилями шотландского пива являются (по степени содержания алкоголя): Light (второе название 60/-); Heavy (70/-); Export (80/-); Wee Heavy (90/-) – идентичный Barley Wine.

Бельгийское пиво:
Иногда Бельгию называют пивным королевством. Действительно, феноменально как на такой небольшой территории могут функционировать более 130 пивоварен, в некоторых из которых работают всего по паре человек. Это государство знаменито своим пивом верхнего брожения, особенно с экстрактами разных фруктов.
В Бельгии используются следующие виды процесса ферментации пива:
1)низовое брожение;
2)верхнее брожение;
3)спонтанное брожение;
4)комбинированное брожение.
Итак, принято выделять такие виды (стили) бельгийского пива:
1)Lambic – пиво спонтанного типа брожения, которое варится с использованием специального хмеля, солода и дрожжей из атмосферы (уникальных микроорганизмов региона Брюссель и долины реки Сенна). Для него характерен длительный процесс брожения с разными бактериями и микроорганизмами. Срок такого брожения в деревянных касках (бочках) составляет от 3 до 5 лет. Для некоторых типов Ламбика добавляются фрукты.
Выделяют такие типы Ламбика:
а)Чистый Ламбик – представляет собой ни с чем не смешанный сорт, как правило не очень длительной выдержки;
б)Faro – ламбик, сваренный с добавлением карамельного сахара, иногда встречается не только в разливном виде, но и в бутылках.
в)Geuze (gueuze) – гёзе смешивается из ламбиков разного срока выдержки и бутилируется в бутылки шампанского типа с целью дображивания (вторичной ферментации) в бутылке. Вкус Гёзе зависит от пивовара и может варьироваться от мягкого до резкого — уксусного.
г)Фруктовые ламбики, наиболее известными из которых являются Kriek (вишня) и Frambozen/Framboise (малина), Peche (персик), Casis (черная смородина), Muscat (виноград). Варится такое пиво путем добавления фруктов в Гёз, с целью смягчения резкого вкуса Гёзе. Соответственно, только от пивовара будет зависеть, конкретная сбалансированность вкуса пива.
Важная практическая информация! Не всякое пиво на котором написано Крик является ламбиком. Обычно словом крик обозначают масс-продакшн лагеры, подслащенные сиропом. Крик на основе ламбика называется oude kriek или kriekenlambic (kriekenlambek).
2)Wheat (Witbier) Beers – пшеничное пиво верхнего брожения, с характерным пшеничным привкусом и высокой степенью содержания двуокиси углерода. Самым известным из пшеничного бельгийского пива является «Hoegaarden». Witbier некоторые пивовары именуют blanche, например «Blanche des Flandres».
3)Brown Ales – бельгийский коричневый эль делается путем купажа молодого и выдержанного пива. Однако он не имеет такого резкого вкуса, как Гёз. Некоторые пивовары добавляют в свое пиво фрукты, аналогично Ламбику. Сюда относятся «Charles Quint» и «Liefmans brown ale».
4)Red Beers – красное пиво иногда именуется Flander’s red ale, Oud Bruin и Flemish brown ale. Имеют свой красный цвет благодаря специальному солоду. Делается путем купажа молодого и выдержанного пива. Некоторые бельгийские пивовары утверждают, что отдельно такого вида как Red не существует и, характеризовать его только по цвету неправильно. Но другие выделяют такой стиль, признавая его существование. Самым известным Oud Bruin считается «Liefmans Goudenband». Как и большинство бельгийского пива, имеет высокое содержание алкоголя.
5)Saisons – пиво, именуемое британцами «сельским». Такое пиво варится в некоторых регионах Бельгии небольшими семейными пивоварнями, в холодные месяцы года. Конкретное содержание алкоголя и плотность пива зависит от пивовара. Пиво может иметь цвет от золотого до оранжевого. Для сэзонов (иногда называемых сэйзон) характерны цветочно-луговые вкусы. Из сэзонов можно попробовать «Dupont» и «Silly».
6)Trappist & Abbey Beers – изготавливается в шести траппистских монастырских пивоварнях в Бельгии. Самое известное бельгийское пиво, благодаря которому бельгийское пиво прославилось на весь мир. ТрАппист — пиво верхнего брожения, характеризуется темно-медным почти черным цветом, высокой горечью, фруктовым, чуть кисловатым вкусом и содержанием алкоголя от 7 до 12%. На бутылке с траппистским пивом обязательно должен быть наклеен охранный знак Authentic Trappist Product.
Траппистское пиво варится в шести бельгийских монастырях: монастырь Святого Бенедикта в Хамонт-Ахеле (Hamont-Achel); монастырь Девы Марии в Шиме (Chimay); монастырь в Орвале (Orval); монастырь Saint-Rémy в Рошфоре (Rochefort); Вестмоллский монастырь (Westmalle) севернее Антверпена; монастырь в Вествилетерене (Westvleteren). Пивовары из монастырей Westmalle, Chimay и Orvalu добавляют в бутылки с пивом дрожжи, для дополнительного процесса дображивания (вторичной ферментации) в бутылке.
Единственными монастырями, имеющими право варить траппист за пределами Бельгии является Koningshoeven («La Trappe»), в голландской деревушке Berkel-Enschot, а также с февраля 2012 года — австрийский Engelszell. В декабре 2013г., право варить пиво под знаком траппистов получила голландская монастырская пивоварня Zundert. Таким образом, общее количество монастырей в мире, имеющих право называть свое пиво траппистским — девять.
Кроме траппистского пива, во многих бельгийских монастырях варят эли – например, «Corsendonk Pater Noster», «Ename», «Maredsous».
7)Belgian Ales – бельгийские эли имеют невысокое содержание алкоголя и ничем выдающимся не отличаются. В 1920-е годы, они были созданы в противовес чешским и немецким лагерам и пилсам. К обычным бельгийским элям можно отнести «De Koninck».

8)Golden Ales – от обычных бельгийских элей их отличает более высокое содержание алкоголя и светлый цвет, практический, как у пилсов. «Duvel» считается образцом золотых бельгийских элей. Также, сюда относится очень известный во всем мире «Delirium».
9)Speciality Ales – к таким элям относят все бельгийское пиво, которое нельзя однозначно определить в иные категории. Например, «Kwak» или «Grottenbier» от создателя Хугардена П.Селиса.

stylespectrum

Данная классификация была подготовлена с помощью интернет ресурсов, законодательных баз некоторых государств и личного мнения авторов.
Tags: ГПЛ, Гродненская пивная лига, Пиво, история пива, история пивоварения, піва
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment